這是一般咖啡的烘焙過程

一般烘焙咖啡,皆會經過爆豆程序,常見的淺焙咖啡為一爆密集、中焙咖啡為一爆結束、中深焙咖啡為二爆初期、深焙咖啡為二爆密集。

何謂爆豆?在加熱過程中,咖啡豆會發出劈啪的聲響,稱為爆豆。原因在於豆中的水分與醣類加熱後因蒸發與裂解反應產生氣體,衝裂豆殼所造成的聲音。咖啡豆經由爆豆之後,會因為梅納反應而散發香味。因此會有「未到一爆豆未熟、二爆完成豆太燶」的講法。

但是,爆豆,簡而言之就是咖啡的燒焦過程。就如同香腸有點燒焦會有其特殊香味,咖啡也是同樣的道理,以焦味作為其香味的成員之一。然而,燒焦的食物對人體的有害已有多項研究證實,咖啡豆也不例外,一爆的溫度一般超過140°C,而二爆更可能超過200°C,咖啡內的營養能透過加熱破壞的也大致上都破壞完畢了,留下來的,僅有不易因加熱破壞的纖維素與咖啡因、以及一些變質後的營養素。

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